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b*****o
发帖数: 2407 | 2 用cake flour尝试一下。蛋白打发需要看到直立的三角。 |
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B**********y
发帖数: 3855 | 4 如果用all purpose 面粉，要加玉米粉降低筋度。大概是4：1的分量。 |
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f******l
发帖数: 455 | 5 是，我用了爱厨的方子，就是觉得回缩了不少，但是我用毛毛妈和孑孓的方子，就没有
这个问题。 |
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f******l
发帖数: 455 | 6 不管用毛毛妈，还是孑孓的方子，我的蛋糕都发的很好，没有回缩。但是用爱厨的，就
不是很成功。爱厨的方子里面是没有baking powder的。看来，蛋白打倒湿性就好了。 |
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l********3
发帖数: 7367 | 7 最近大家讨论面包热情高涨，昨天半夜一直在YouTube看面包制作流程，白天实践了一
下。
细节不完美，但是过程大概就这样，希望能给准备做面包的姐妹们点帮助。
我是用基础白面包的方子做的，做了二分之一的量。看图说话。。。
先说和面：
搅拌除butter外的所有材料。
和一会儿后，没膜。。
加入butter，再和一会儿。。出膜了，但是很容易烂，烂洞周围不光滑。。
再和一会儿。膜更有韧性了，烂洞周围变光滑了。其实还可以再和一会儿，我没耐心了
，就此打住吧。
发酵步骤：
好小的面团。。
根据温度发酵2个小时左右，中间按个洞，不回缩。
分割松弛15分钟。。
滚圆，，手握个半圆形，让面团在里面打滚，，
二次发酵，45-60分钟
发酵完成后，放入烤箱15分钟
里面，挺软的，我没有刀，就切个口掰开的。因为和土司的整形方式不同，所以没有那
么拉丝。
最后上个成品，生菜，鸡蛋，培根，，吃着还不错，，
七夕快到了，学一款简单的面包做给他吃吧。。。。 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 8 我也总是用玻璃烤，因为老公对铝制品有点忌讳。我也觉得蛋糕爬得不高，但味道口感
都还不错啊。贴一个我昨天做的生日蛋糕，第一张图是戚风蛋糕冷却之后的，这样算回
缩吗？
奶油蛋糕的样子那是相当的难看（不会做裱花，就自己打了whipped cream往上一抹）
，但儿子才两岁，人家不嫌弃妈妈这个新手，呵呵。
下个月就是五岁女儿的生日了，还要请很多小朋友。大家有没有好的建议把蛋糕弄漂亮
一点啊，不需要花哨的装饰，只需要象个奶油蛋糕的样子就行了。用店里买的frosting
是不是更好涂一点？ |
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l********3
发帖数: 17249 | 9 可以，就是比较有劲儿，擀皮儿时手比较累，然后还容易回缩一点点，不过我都是用这
个来着。。 |
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s**********h
发帖数: 143 | 10 做了几次戚风蛋糕，都没有成功，我用的是君之的方子，我朋友说君之的方子不好用，
不过他写得详细，步骤又清楚，我就都用他的方子
每次都是烤得不够蓬松，拿出来后蛋糕还湿湿的，有点回缩，用八寸的烤盘，冷却之后
就只剩1/2高了
是不是我考得不够久呢？我一般350度烤，考到20几分钟就去看看（是不是中间不要打
开烤箱的好？）
烤了一个小时，最后实在忍不住（顶部已经变棕色），就拿出来吃了，发现膨胀起来的
只有边上那些，虽然不蓬松，味道还是不错好香啊~ |
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s*******3
发帖数: 1172 | 11 同意EPA的，降温，延长一点时间，会减少膨胀，回缩就少了。我现在都用310-315的温
度（也许我家的烤箱新，温度偏高？），
你烤过几次就知道大概时间了，不要频繁开烤箱，40分钟以后再看看烤过没 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 12 嗯，确实是这样。我觉得口感倒不影响。
只是我做的不够厚，切出来就不如你这个好看
可能我的原料少，我用的6寸模。所以一回缩一些就更薄了。 |
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R****D
发帖数: 376 | 13 从小就喜欢面食，但是包包子这种有一定技术含量的项目，我印象里我家只做过两次，
来美国以后，从毛毛妈那里学包子，饺子，蟹壳黄，一一尝试过下来，现在包子的方子
也比较稳定了，但是还是最喜欢吃素馅的包子。这次用了豆腐，香菇还有鸡蛋,味道非
常好，出锅我就吃了俩。
馅料的做法是：豆腐1盒两面煎黄，稍稍用勺子碾碎，鸡蛋2个加1/2小勺盐调匀煎熟，
我偷懒一边煎蛋一边用勺子把鸡蛋搅碎省略了用刀切的那步，香菇若干，泡开以后切小
粒。然后再加1/8小勺的白胡椒粉，3/4小勺的盐，1大勺麻油，1大勺橄榄油，拌匀。
面皮的做法是：先发面，用一个杯子放3/4杯的温水，放1小勺酵母和1大勺面粉还有1大
勺糖，静置10分钟，1 1/2小勺泡打粉加到2杯面粉当中拌匀，然后倒入酵母水，放在容
器中在温暖处发面，等面粉发到2倍大的时候，分成16份，然后就是包包子了，说起来
，我包的还是不太行，但是作为南方人的我。。。也算满意了。蒸包子我用了大约15分钟，因为是电蒸锅没有办法控制火力，但是也没有出现回缩。 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 14 会比刚从烤箱里拿出来有一点点回缩,但不会很厉害 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 15 昏，这个问题不是该请楼主说得更详细些吗？
看这句“面包的中间发酵还是要细心的按照一般的方法来”，我个人意见“一般的方法
”就是你的理解。有的方子写室温静置10～15分钟，有的方子写15～20分钟，也可能需
要更长时间。中间发酵是为了让分割好的小面团松弛，整型的时候就容易了。到底中间
发酵多久跟小面团的松弛情况有关，你灵活掌握，松弛好的小面团是很容易擀开的，如
果擀的时候觉得面团弹性很好会回缩，那就是还需要再等等。最好是高手再给你指导下
，呵呵 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 17 泡芙我也做过。记住要调节温度。先是425F,烤25分钟，350F烤10分钟。这个方法适用
于泡芙和popover。
无论做什么，我觉得都不会回缩很多。
根据你的描述，我觉得还是烤的时间不够，形状还不固定。 |
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r********e
发帖数: 1686 | 18 在costco买了一大包巧克力，基本就无人问津，所以每周就废物利用，瞎折腾。
甜点这东西，馋了还是自己做比较划算，吃起来都是斤斤计较，因为晓得里面都放了多
少东东。
Soufflé出炉很高，然后就塌陷了，貌似好像是正常的。照相的时候没抓住都塌了才
想到，高手若是知道怎么防止回缩，也指点菜鸟一下下。
cheese cake with brownie是君之的方子，稍微改动了下。自己加了巧克力淋面，这么
多东西加在一起，不好吃是很难的。 只是，每次只能放纵一小块。
淋面还没干就迫不及待了，冰箱里放置几个小时后口感又不一样，但是都是很美味。 |
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f*******u
发帖数: 3102 | 19 mark蛋糕卷是不是比蛋糕容易成功啊,我昨天第一次做戚风蛋糕,结果倒扣之后底部回缩
了:(
说是底火太大了,打算这周重新来过看看 |
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l****a
发帖数: 2361 | 20 用君之的方子和方法，谢谢EPA给我link
做出来口感外形尚好，不回缩，唯不足的是发的不好。
1、是面糊没做好吗？用他的方法，蛋黄糊很难拌匀，最后倒入面糊不及烤盘的1/2，烤
好后大概2/3烤盘，325度只用了33分钟，哪位大牛跟我说说我在哪个环节错了？
2、蛋黄糊到底能不能用手持电动打呢？（毛毛妈和爱厨这么做）
3、看了爱厨的视频，感觉她的蛋白打发是湿性发泡，跟君之有悖，到底哪个对？
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o****n
发帖数: 9475 | 21 做了好几次，味道都不错，就是发不高，这次算最好看的了，3.5cm
可脱底盘是不粘的，考古后在盘周围抹油再洒了薄薄一层面粉，烤箱温度调低，这次没
开裂没回缩，可还是没爬起多少。蛋白打发应该没问题，高手们帮我看看这个效果怎么
样 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 22 第二次做吐司，别的都还好，怎么冷却的时候顶部回缩了不少呢？
烤得时间不够？还是需要倒扣？
多谢 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 23 不需要倒扣，一定要拿出来冷却。一般面包烤出来不会回缩很多。 |
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j*****n
发帖数: 171 | 25 谢谢mm！
用mixer是手搅拌还是电动搅拌啊？
我看君之还是爱厨的博客里面说蛋黄糊搅起筋了，会使烤好的蛋糕回缩。所以我都不敢
大动作搅。 |
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F*******4
发帖数: 2874 | 26 烤戚风最好用铝制的烤盘，不要防粘图层的那种，这样蛋糕才能依靠烤盘壁的附着力而
长高，烤好后立刻倒置冷却，就不会回缩了。偶也是新人，现学现卖啦。 |
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g******3
发帖数: 125 | 27 为什么我做的戚风总是回缩得很厉害？而且底部都很致密，不够疏松，lz用的是什么模
呢？ |
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F*******4
发帖数: 2874 | 28 【巧克力水果夹心蛋糕】
2010年中秋开始学习做月饼，从那以后就喜欢上了烘焙。每个周末，如果没什么事，就
做一样甜点。上周六一个好朋友过生日，于是尝试着做了一个算是生日蛋糕的蛋糕吧，
参照的君之的戚风和黑森林的方子。刚好今天下雪放假在家，就来发帖子了。好了，废
话少说，上方子啦~
【配料】（9寸圆模）
鸡蛋6个
低筋面粉84克
可可粉36克
细砂糖120克（70克加入蛋白，50克加入蛋黄）
植物油78ML（我用的是玉米油）
水78ML
泡打粉1小勺（5ML）
动物性淡奶油432ML（可多可少）
糖粉60克
黑巧克力180克
樱桃、草莓、菠萝各适量（我用的是罐装菠萝，也可以用其他水果）
草莓酒或樱桃酒适量
335℉，约1小时
【做法】
1． 首先做一个戚风蛋糕坯子。6个鸡蛋，把蛋白和蛋黄分开，分别放到两个大碗里，
碗里不要有水和油。
2． 用电动打蛋器把蛋白打到鱼眼泡的状态，加入1/3的细砂糖，继续打到泡沫较多的
状态，再加入1/3的细砂糖，打到较浓稠时，加入剩下的1/3细砂糖。继续搅打，直至干性
发泡。将打发后的蛋白放入冰箱冷藏。
3． 将180克黑巧克力隔水加热融化后，倒入一个浅的盘... 阅读全帖 |
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R*****s
发帖数: 41236 | 29 转自君之博克：
这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们
其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多
朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出
炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的
可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声
明，新手适用，老鸟止步哈。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推
荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的
面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^)
这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包
不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。
此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。
第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质
含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，... 阅读全帖 |
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c*******4
发帖数: 373 | 30 还有哦，那个模具，倒扣会回缩吗？倒扣容易出来吗？要不沾表面的模具还是一般材质
的模具？需要那种springform pan吗？不好意思问题比较多，一直想试一下，就是懒啊
。。。看了mm这个蛋糕很心动，想买来材料好好试一下。。。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 31 不会回缩，很容易出来，用小刀把四周一刮，然后一倒就完整脱模了~
我这个是戚风蛋糕，不能用不粘模，就普通铝制模具就好啦~ |
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k******u
发帖数: 3416 | 32 我知道了！
你说第一次发酵好后拿出来就立马很多气泡，而且按下去有回缩，应该是发酵温度太高
了的原因！
估计应该是你的面包机温控的温度比较高~~
我拿出来在烤箱发酵的时候，就只把烤箱打热了一下，只是让烤箱里不冰冷~~~ |
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r*******w
发帖数: 670 | 33 PS，省钱的话，可以用纸糊一圈不粘涂层的烤盘也可以防止回缩。当然还要记得倒扣。 |
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s*****x
发帖数: 593 | 34 我觉得温度太低了，我用350F烤的，半小时，然后325F 10分钟，没有倒扣，没有回缩
也没有开裂 |
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b*******t
发帖数: 549 | 36 原料：
1：鸡蛋7个；蛋白，蛋黄分开；
2：cream cheese 一盒，约227g/8oz;微波炉大约50秒软化；
3:sugar 3/4 cup;
4:vanilla 2tsp;
5:vegetable oil 1/4 cup;
6:milk 1/8 cup;
7:all purpose flour 约 1&1/2 cup（注意：上下可差2-4tbsp);过筛；
8：大烤盘。我的10X10inches.
9:烤箱：350F。
做法：
1：打蛋白，慢慢加入1/2cup糖，至硬性发泡；
2：搅匀蛋黄，加入剩下的糖，vanilla，cream cheese，oil,milk;用打蛋器打匀；
3:将面粉加入蛋黄糊中，用橡皮铲拌匀，呈厚厚的面糊；
4：将1/3打好的蛋白加入面粉糊中，拌匀；再慢慢加入1/3蛋白拌匀，直到蛋白全部和
面粉糊混匀为止；
5：倒入大烤盘中，大约烤45分钟。
注意：每家的烤箱不同，时间仅供参考。烤超过30分钟后，要注意观察。
牙签插入蛋糕体，拔除后完全干净，蛋糕就烤好了。
6：取出后，立即倒扣，完全放凉后，取出食用。
蛋糕会有一些回缩，不影响口感。
方子我还在继续更... 阅读全帖 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 37 这个做得真好，孔眼好大。我从来做的，孔都不大，往往是一开锅，就看到面颊迅速回
缩:(
那个视频我也看了，要蒸30分钟？
还有，是冷水下锅就开始计时，还是上汽后才开始计时？
多谢，bow~ |
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m********l
发帖数: 848 | 38 不要再吃黄油了。我吃什么都不胖唯独黄油，很早之前有过一天一个餐包夹1/6块黄油
连吃一周腰围立增一个号的历史，但停吃后就回缩了。
想要面包香浓不一定要加黄油，可以加奶酪，脂肪含量不是很低但不易致肥，黄油里含
的营养它都有，而且健康好处多多，口味也好。
虽说奶酪不易长肉但也不能过量，过量同样会变成小胖子、中胖子、大胖子、超级胖子、
巨型胖子。凡事适可而止，注意营养摄入均衡。：） |
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l*******2
发帖数: 5311 | 39 真漂亮，不过我以前烤这种小杯戚风，也会回缩
但不影响口感。小觅做的真好 |
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E*********n
发帖数: 542 | 40 君之的blog 上有
但是不是特别全
另外，面粉之类的包装上都写着 serving size：1/4cup(28g) 之类的，我都用这个来
算的，家里有个厨房秤但是不准了，懒得买新的
mm这个不回缩是不是因为放了baking powder 啊？ |
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EA
发帖数: 3965 | 41 where is the 方子? how to prevent 回缩? |
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l********3
发帖数: 7367 | 42 家里面包没有了，，给ld考了一个气疯，，，
俺木有低粉，就用了高粉，，但是蛋白打得很好，而且弄面糊的时候也很小心，，
特意用了我的铝蛋糕模
我得意呀，，长得高，没收腰，回缩程度也在合理的范围，，
切开看组织，，悲剧了，，竟然还有面糊，，没有熟彻底，，
哎，，搬来想显摆一下呢，，这下乐极生悲了。。
又放进烤箱了，，这个如云般的组织是没有了，，哎，，， |
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l**********t
发帖数: 133 | 43 谢谢! 如果加入香草精, 会不会使蛋糕糊太稀而不成功? 烤好后的蛋糕回缩厉害吗? |
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w*********g
发帖数: 1300 | 45 在筛入低筋面粉之前我都是隔小火加热搅拌的。
水浴完后将大烤盘从烤箱中取出，然后将装有蛋糕的蛋糕模具从装有水的大烤盘中取出
，再将蛋糕模具外面包的那层锡箔纸取掉，待蛋糕冷却蛋糕壁有所回缩之后再脱模。
再冷却后，放入冰箱放四个小时就可以了。当然趁热吃口感也不错。 |
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q**i
发帖数: 1293 | 46 再过一星期就是LD生日了，事先练习一下，虽然以前做的LD也说味道很好了，可是我总
觉得不满意高度和组织的细腻程度。
这次终于做出了满意的气疯，3inch高度，完全没有回缩和收腰，组织非常细腻。可惜
脱模没脱好。
3oz 低粉
5个 蛋
2oz 糖（蛋白）
1oz 糖 (蛋黄）
40ml 牛奶
40ml 植物油
1/4 tsp tartar
如果还没有成功的童鞋，可以再试试，有问题可以提，我尽量解答。
祝大家早日不再被戚风气疯啦！ |
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c*******u
发帖数: 12899 | 47 用了不沾烤盘？用了all purpose面粉？蛋白没有彻底打发？搅拌时间过长，蛋白消泡
了？ |
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W***e
发帖数: 5422 | 49 用的蛋糕纸，低筋面粉，蛋白打发到硬性发泡，就是不敢长时间搅拌啊，怕消泡，拌两
下就拉倒了。
方子里的柠檬汁应该就是中和蛋白的酸碱度防止消泡的，可是为啥还不行啊，很抓狂啊。 |
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