d*****a
发帖数: 53 | 1 俺用的是发酵罐，所产生的蛋白都到包涵体中去了，所以好像毒性不是决定因素。发酵
时又是同氧气，又是添加葡萄糖和氨水，可是OD 到了7 左右就不动了，白忙活了，如
果持续 30多个小时的话就会发现又出现一个对数期生长，估计是污染所致。 |
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q*****d
发帖数: 445 | 2 我想自己编程控制发酵罐，但是找不到资料，我的目的就是把糖控制在10g以下，然后
程序能够自动识别什么时候发酵该结束。当然了，这些其实可以手工实现，但是既然有
软件，还是要好好发挥一下软件的功效！也可以学习一下如何编程！ |
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b****t
发帖数: 19 | 3 请教一下，
做发酵产品路线的经济核算，Kg级的原料的价格网络上哪里可以查到？
比如Glucose，Alanine，Pyridoxal-5-phosphate ，Potassium phosphate buffer等。
还有2m3的发酵罐的价格，哪里可以查到？
谢谢！ |
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V**3
发帖数: 12756 | 4 根本没有“实验室” 做大规模发酵
你知道一锅多少钱么？ 没有哪个实验室敢这么做，这么做10个RO1 也不够烧
而且这种做法做出来的根本没处用，谁要用那么多蛋白？
很多学校连学校facility才十几升几十升的反应釜
一般做上游的都是大公司或者CRO，连公司里都是上游下游分开招人的，做上游的一般
懂点下游但是也不精，做下游的基本不懂上游
国内公司想的都是挺美好的事情，用一头驴的草料招一头驴拉两个磨
去GE圣诺菲试试，拍出来年薪20万美元，可能能招到这种能拉两个磨的驴
如果只想出人民币三十万，还是让老总自己拉去吧 |
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s******y
发帖数: 28562 | 5 能做发酵也能做提纯的人不少。尤其是做蛋白结构的。
不过这个要看你要的是多大规模的。一般蛋白结构的实验室也就是整个
小型发酵罐提个几克的蛋白吧。 |
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I*****h
发帖数: 470 | 6 startup公司，在Ohio州
公司的高层（都是老美）已有近20年成功创业经验，其微生态产品已有70000个销售点
在销售，公司产品B2B模式销售给食品，医疗和饲料等领域70多家业界著名公司
新的startup公司已有数个billionaire的投资，已经建立全自动化的现代实验室（反正
公司就是不差钱）
需要招具有微生物采油经验的人士，最好是具有丰富的微生物学经验，具有BioAg和微
生物发酵经验更佳。另外公司设备全部是automated,具有操作automated equipments的
经验prefered。
待遇不会比业界大公司差。
有意者请将resume发给我：[email protected]
/* */
谢谢！
还有其它什么问题请回帖留言。 |
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x****6
发帖数: 4339 | 7 请问这种大规模发酵的技术通过什么途径能学到？比如哪个专业的博士或者硕士，或者
公司实习博后？
小弟是搞微生物的，善于精确改造微生物（在基因组加入人工基因回路以实现新的复杂
表型），有菌种开发的经验， 感觉都没有你们说的这个技术给力。 |
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r**********1
发帖数: 1004 | 8 作为华理生物化工本科， 发酵专业的研究生。 做过毕赤酵母， 酿酒酵母， Hela，
紫杉醇，发过几篇工艺优化的文章。 不过没有实际真正操作过1000L的反应器（虽然设
计过， 也实习过， 也带学生实习过）。 有没有机会啊？ |
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l*****t
发帖数: 175 | 9 你们发酵生产的什么产品。单从你的1000L要求来看，正如楼上所说，应该啤酒厂工人
都满足条件。。。。。 |
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l*****t
发帖数: 175 | 10 我在工业界做upstream fermentation，但是很少有发酵是continuous culture的。。
。。。
不知道是不是制药工艺上面连续培养不常用，一般都是一个batch结束样品就给
midstream了。。。。 |
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x****6
发帖数: 4339 | 11 谢谢回复！
我上面只是举一个例子，batch culture也适用。只要是发酵过程中，微生物扩增代数
多，后期出现突变子，降低产量，我们的方法都适用。本质上是增加菌种的遗传稳定性。 |
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c******n
发帖数: 56 | 14 有做发酵的筒子吗？能交流一下吗？我们实验室中试感觉做的不好，E.coli做，1L大概
湿菌体160g左右。有做bioprocess原核或者真核表达的筒子能一起交流一下吗？ |
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o*****u
发帖数: 116 | 15 环境微生物方向（微生物发酵产氢），现在还火吗？
以后研究生毕业前途怎么样？好找工作吗？ |
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p******e
发帖数: 465 | 16 RT!
专业是fermentation engineering 或 metabolic engineering. 主要做的是菌种改造
和细菌发酵。
谢谢先！ |
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发帖数: 1 | 18 国内在药厂的朋友问，有没有好的办法检测发酵过程中细菌污染，主要是放线菌，他们
现在的办法是细菌培养，比较花时间。
多谢！ |
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i*****s
发帖数: 15215 | 19 环球时报记者 葛元芬】在全球咖啡爱好者眼中，“猫屎咖啡”是新奇且非常昂贵的。
据美国《赫芬顿邮报》17日报道，由于《纽约时报》的一篇文章，“猫屎咖啡”开始走
俏美国市场。
报道称，“猫屎咖啡”的原料来源很奇特。印尼椰子猫主要以咖啡豆为食，在它胃
里完成发酵后，咖啡的苦涩味会降低，由于咖啡豆不能被消化，因此会被排泄出来，经
过清洗、烘培后就成了“猫屎咖啡”的原料。
很多钟情于咖啡的美国人逐渐意识到，“猫屎咖啡”具有令人难以置信的浓郁，它
的厚度和巧克力的口感一样能长时间留在舌头上，因此美国市场对“猫屎咖啡”的需求
量剧增。然而，这却导致其质量有所下降，因为市面上贩卖的“猫屎咖啡豆”大多是人
工圈养的猫所产，口味当然与野生的不同。
美国商业内幕网警告说，如果市场上“猫屎咖啡”泛滥，顾客会转而寻找下一种很
难获得的产品，或者返回星巴克。 (更多精彩 请点击环球网)
Huffington Post link:
http://www.businessinsider.com/civet-coffee-most-expensive-2012 |
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t**a
发帖数: 675 | 20 发个对比照
材料： 面粉 1／2cup
warm almond milk （代替温水） 1/3-1/2 cup
yeast 1/2tsp
步骤：上述三种混合，保鲜膜封好发酵， 等发至2倍大，重新揉，排气。放置10－20分
钟。做好型。再放置20min，上锅。 20min后，漂亮的花馒头出锅了
小注：其实饺子皮，四个，五个，六个都可以，都狠好看。关键是不要赶的太薄，花瓣
才看着饱满 |
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W*****B
发帖数: 4796 | 21 无公害的人粪尿发酵肥
人粪尿是富含氮素的速效有机肥，肥效良好，果蔬栽培应用广泛，有显著的增产效
果，但发酵方法不当可使氮素损失40%以上且污染无公害栽培的大气环境。科学的发酵
方法是保证肥效和无公害生产的首要技术。
1、新鲜的人粪尿放入发酵池，按3%的比例加入优质的过磷酸钙和少量的硫酸亚铁
（每100千克人粪尿加入0.5千克硫酸亚铁）。人粪尿中加入磷肥能使细菌繁殖力增强，
加快发酵速度，还能使人粪尿中易挥发的碳酸铵转化成磷酸铵，防止氮素的损失，而且
弥补了人粪尿中磷肥含量低的缺点。人粪尿硫酸亚铁，可使其中的碳酸铵转化成性质稳
定的硫酸铵，也能起到防止氮素损失的作用。人粪尿中的腐殖酸能使土壤减少对铁的固
定，充分发挥硫酸亚铁松暄土壤，预防缺铁性黄叶的作用。
2、加入加速发酵菌剂。
3、搅拌均匀后覆盖薄薄一层田园土。能阻挡发酵放出的氮素气体挥发进入空气中
，保证无公害果蔬生产的环境质量。
4、如果是早春，要在池上搭设竹弓子，铺上塑料棚膜，四边用土压严实，搭设小
拱棚可起到升温保温的作用，也是肥料快速发酵，完全发酵的关键技术之一。
... 阅读全帖 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 22 ☆─────────────────────────────────────☆
lancy1982 (lancy) 于 (Fri Feb 4 12:34:47 2011, 美东) 提到:
看小觅帖的火腿面包，勾起了我做面包的兴趣
面包一直是我的软肋，不敢尝试，即使有了面包机，
也只是用来发面做包子，馒头
再加上老大不喜甜食，我自己一人又吃不掉
但我家那位是个肉食动物，对香肠很是喜欢
这个火腿面包应该可以对他口味
于是下决心挑战一把
做之前，专门到君之博客学习面包制作，从新手指南看起
第一次明白什么叫扩展程度，后油法等等
然后就是自己尝试
按小觅的分量做的，但没称，量杯估摸着，没那么精确
家里没牛奶，拿豆奶代替的
看君之说如果有面包机可以开始把黄油加进去，融合的更完全
我就一开始加的
我揉了３个３０分钟，然后发酵１小时
面包机里发酵的，拿出来看大概２倍大，发的不算很大
用手按，有个洞，稍微有点回缩，不明显
然后就是整形，然后醒发３０分钟，看方子１５分钟
我家偏冷了，醒了后揉长条还是有点回缩，不明显
然后烤箱里继续醒发，醒发了５０分钟
看上去没发太大，但按上去还是有弹性的
于是... 阅读全帖 |
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w***s
发帖数: 15642 | 23 欲先酿醋，必先制糖，因为水果的含糖量不够。如果用粮食酿造就不需要糖了。
酿醋跟做酒酿/甜酒的做法差不多，温度不同、环境不同而已。葡萄糖分解成乙醇和二
氧化碳，乙醇和氧气反应生成醋酸和水。做酒的时候要密封，温度低一点，做醋的时候
要敞开口利用空气中和液体表面的菌，温度高一点。
能做果醋，就能做果酒了，各位二叔就可以大醉一场庆祝牛筋筋和bos的婚礼了。
贴两篇写得很详细的酿醋/酿酒的文章。
果醋：
http://blog.roodo.com/foreverfish/archives/7907675.html
果蔬醋的基本酿制原理及适合家庭酿制的工艺流程
提示在前：自己在家酿制酒、醋不必懂原理，只制作了解就行了，只要按照流程做，一
般来讲都会成功，希望你能喜欢上自酿，并在自酿过程中体验其中的乐趣。
一、 酿制原理：果醋的酿造是一个复杂的生物化学过程。其原理就是：在糖源和氧
气充足的时候醋酸菌（酶）将水果中的葡萄糖分解为醋酸。在缺氧的环境中醋酸菌（酶
）将乙醇分解为醋酸。其简化反应式是：
1、 在糖源和氧气充足时的简易反应式：
葡萄糖C6H12O6+O2+酶=>醋酸2CH3COOH+二氧... 阅读全帖 |
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w***s
发帖数: 15642 | 24 欲先酿醋，必先制糖，因为水果的含糖量不够。如果用粮食酿造就不需要糖了。
酿醋跟做酒酿/甜酒的做法差不多，温度不同、环境不同而已。葡萄糖分解成乙醇和二
氧化碳，乙醇和氧气反应生成醋酸和水。做酒的时候要密封，温度低一点，做醋的时候
要敞开口利用空气中和液体表面的菌，温度高一点。
能做果醋，就能做果酒了，各位二叔就可以大醉一场庆祝牛筋筋和bos的婚礼了。
贴两篇写得很详细的酿醋/酿酒的文章。
果醋：
http://blog.roodo.com/foreverfish/archives/7907675.html
果蔬醋的基本酿制原理及适合家庭酿制的工艺流程
提示在前：自己在家酿制酒、醋不必懂原理，只制作了解就行了，只要按照流程做，一
般来讲都会成功，希望你能喜欢上自酿，并在自酿过程中体验其中的乐趣。
一、 酿制原理：果醋的酿造是一个复杂的生物化学过程。其原理就是：在糖源和氧
气充足的时候醋酸菌（酶）将水果中的葡萄糖分解为醋酸。在缺氧的环境中醋酸菌（酶
）将乙醇分解为醋酸。其简化反应式是：
1、 在糖源和氧气充足时的简易反应式：
葡萄糖C6H12O6+O2+酶=>醋酸2CH3COOH+二氧... 阅读全帖 |
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R*****s
发帖数: 41236 | 25 转自君之博克：
这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们
其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多
朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出
炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的
可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声
明，新手适用，老鸟止步哈。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推
荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的
面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^)
这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包
不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。
此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。
第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质
含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 26 如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋
1... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 27 发信人: graceWA (graceWA), 信区: Seattle
标 题: 蒸馒头的秘籍！好女人该学学哦！
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 14 13:07:29 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 28
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水... 阅读全帖 |
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b*****n
发帖数: 10665 | 29 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: graceWA (graceWA), 信区: Food
标 题: Re: [求助]包子馒头发面的方子
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Nov 30 15:33:21 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以... 阅读全帖 |
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n**e
发帖数: 2026 | 30 以诽谤中国优秀科学家为职业，以抹黑中国优秀文化为己任，声嘶力竭推广转基因瘦肉
精膨大剂的文化汉奸方是民最近又跳出来黑尼罗河故乡的普洱茶了。他在文章中声称“
普洱茶普遍含有黄曲霉素和其他真菌毒素。年代久远的普洱茶会被认为品质优良，而这
样的恰恰是污染黄曲霉素的风险更高。”（方是民黑普洱茶全文见附录）。黄曲霉素致
癌，所以普洱茶肯定会致癌。方是民的言论似乎很合乎逻辑，但是符合逻辑的观点不一
定科学。发酵是要靠霉菌，但是有霉菌不一定有黄曲霉素。普洱茶有没有黄曲霉菌污染
，我们还是通过文献来考证事实。
普洱茶的发酵过程是主要有霉菌，酵母菌，细菌和放线菌等菌属参加的生物化学过程。
普洱茶发酵过程中共发现曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。其中，曲霉属是
普洱茶发酵过程中的优势微生物，以黑曲霉报道最多。黑曲霉能产生淀粉酶、纤维素酶
、果胶酶、蛋白酶等多种酶类及有机酸,与作为发酵基质的普洱茶内含成分(纤维素、果
胶、茶色素、多糖类等)及香气成分的形成有关。普洱茶发酵过程中已鉴定的曲霉属微
生物还有灰绿曲霉，土生曲霉和白曲霉。温特曲霉、烟色变种帚状曲霉、具黄曲霉、埃
及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种... 阅读全帖 |
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k******e
发帖数: 1579 | 31 blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a4556d00100dddj.html
用Active dry yeast、Yeast Cake做馒头包子
阅读：18532009-03-24 23:59
标签：美食
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时
尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新
菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中
现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提
高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油
蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美
国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水... 阅读全帖 |
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M*********8
发帖数: 15312 | 32 ☆─────────────────────────────────────☆
jokeyzhu (jokeyzhu) 于 (Fri Jun 3 00:20:29 2011, 美东) 提到:
【成品图在37,38楼哈】
原料：高精面粉200克，yeast 1tsp，盐4克，糖30克，温水120克，蛋黄1个，奶粉15克，黄油30克
面包表面刷液：1个鸡蛋打匀
1、面粉、yeast、糖、盐、奶粉混合均匀。加入水，揉成面团，揉出面筋后，加入黄油，继续用力揉，直到将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。
3、揉好的面团，放入玻璃碗里，盖上保鲜膜或湿布，室温（25度）发酵1小时左右，直到面团变得原来的2-2.5倍大。[怎么知道是发酵好了呢？ 只需用手指沾上面粉，戳一下，面团不回缩就代表发酵好了]
4、发酵好的面团，用手压出面团里的气体，让面团重新“瘦”下去。[注意：是压，不是揉。]
5、将排气后的面团平均分为8份，室温醒发15分钟。[分为8个小圆球]
6、制作成型[呵呵，我把别人博客链接给你们，自己看]
7、把卷好的面团放入烤盘。
8、依次做好所有的面团，放入烤盘，每个面团之间需要留出足够... 阅读全帖 |
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n**e
发帖数: 2026 | 33 有人在微博上声称，“喝普洱茶是得癌症最快的方法。”立刻引起轩然大波。微博作者
认为，普洱茶是发酵茶，发酵茶里肯定有黄曲霉毒素。黄曲霉素致癌，所以普洱茶肯定
会致癌。这种观点似乎很合乎逻辑，但是符合逻辑的观点不一定科学。发酵是要靠霉菌
，但是有霉菌不一定有黄曲霉素。普洱茶有没有黄曲霉菌污染，我们还是通过文献来考
证事实。
普洱茶的发酵过程是主要有霉菌，酵母菌，细菌和放线菌等菌属参加的生物化学过程。
普洱茶发酵过程中共发现曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。其中，曲霉属是
普洱茶发酵过程中的优势微生物，以黑曲霉报道最多。黑曲霉能产生淀粉酶、纤维素酶
、果胶酶、蛋白酶等多种酶类及有机酸,与作为发酵基质的普洱茶内含成分(纤维素、果
胶、茶色素、多糖类等)及香气成分的形成有关。普洱茶发酵过程中已鉴定的曲霉属微
生物还有灰绿曲霉，土生曲霉和白曲霉。温特曲霉、烟色变种帚状曲霉、具黄曲霉、埃
及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种、局限灰曲霉和米曲霉仅在个别研究中有报道。研究
表明臭曲霉和日本曲霉原变种能降解单宁，促进没食子酸形成、产生深红色。根霉属微
生物能产生高活力的淀粉酶、有机酸和酯类物质,有利于普... 阅读全帖 |
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a***n
发帖数: 1214 | 34 【 以下文字转载自 Banquet 讨论区 】
发信人: nile (nile), 信区: Banquet
标 题: 普洱茶致癌传说的学术解析
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Apr 2 20:50:08 2014, 美东)
有人在微博上声称，“喝普洱茶是得癌症最快的方法。”立刻引起轩然大波。微博作者
认为，普洱茶是发酵茶，发酵茶里肯定有黄曲霉毒素。黄曲霉素致癌，所以普洱茶肯定
会致癌。这种观点似乎很合乎逻辑，但是符合逻辑的观点不一定科学。发酵是要靠霉菌
，但是有霉菌不一定有黄曲霉素。普洱茶有没有黄曲霉菌污染，我们还是通过文献来考
证事实。
普洱茶的发酵过程是主要有霉菌，酵母菌，细菌和放线菌等菌属参加的生物化学过程。
普洱茶发酵过程中共发现曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属4类霉菌。其中，曲霉属是
普洱茶发酵过程中的优势微生物，以黑曲霉报道最多。黑曲霉能产生淀粉酶、纤维素酶
、果胶酶、蛋白酶等多种酶类及有机酸,与作为发酵基质的普洱茶内含成分(纤维素、果
胶、茶色素、多糖类等)及香气成分的形成有关。普洱茶发酵过程中已鉴定的曲霉属微
生物还有灰绿曲霉，土生曲霉和白曲霉。温特曲霉、烟... 阅读全帖 |
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u****s
发帖数: 372 | 35 网上抄了个，不知可行否.
http://blog.sina.com.cn/s/blog_48a094c80100fodc.html
城镇家庭自制白酒
家住城里而且又好上一口小酒的朋友不妨自己亲自动手酿造白酒，虽然自己酿酒比
较麻烦但为了自己身体健康，幸苦一点还是值得的。
如今市场上的小酒作坊里销售的白酒基本上都是勾兑出来的，一些小酒作坊为了追求利
润用一些陈年老米有的甚至用过期了的陈化米做酒，由于原材料不行所以做出来的酒也
就没有自己用优质糯米做出来的酒好喝。
据有关资料记载，五粮液生产厂家的产出比是3比1；茅台酒厂的产出比是5比1；也
就是说生产一斤茅台酒需要5斤粮食（高粱、玉米、糯米、小米等）。农村里的农民自
己做酒做的好的产出比也就是1斤粮食出7两高度酒的样子。根据我多年做酒经验2斤糯
米只能生产50度以上的白酒1斤左右，剩下的尾子酒（30度左右）也就半斤左右。
在自己没有学会做酒之前我也是到菜市场的小酒作坊买酒喝，自从自己学会做酒后
就再也没有买过小酒坊的酒了。小酒作坊的酒没有我自己做的酒好喝，我做酒都是采用
优质糯米酿制，酒味香甜浓郁，甘醇可口，重要的... 阅读全帖 |
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i***s
发帖数: 39120 | 36 ◎市民爆料
在城阳经营调味品的郭先生12月11日爆料称，调料品市场有些乱，高端市场被几个大品牌占据，其余的加工厂都在争夺低端市场，一些小的加工厂为了降低成本，用了不正当的方式，他甚至听手下一名曾在外地酱油厂干活的工人说，在工厂里发现用头发来加工酱油的。同时，莱西一个工厂的工人爆料称，酱油需要发酵而成，但有些小工厂竟然不通过发酵，买来一些所谓的“秘方”，往里兑水兑盐，再加上头发提炼出来的氨基酸，就能生产出来酱油，某地有一个村专门收集头发，就是为了加工酱油。
有人用头发做酱油
“头发加工酱油，这种说法我以前听说过。头发和动物毛发可以提炼出动物性蛋白液，也叫液态氨基酸钛淡，用这种物质可以做酱油。以前很多小地方都用这个加工酱油，成本比发酵出来要低很多。”爆料市民郭先生说
“以前我在河北一家酱油厂干过活，是一家小酱油厂，生产酱油不经过发酵，而是用酱色兑水加盐加氨基酸，甚至脏水也往里面倒。老板拿回来的氨基酸也是最便宜的动物氨基酸，里面甚至还有没完全过滤掉的头发。”爆料工人林先生说，“我第一次看到差点吐了。这些氨基酸用时要先用纱布过滤，如果有头发就过滤掉了。专门生产氨基酸的地方，到处都是人和动物的毛... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 37 ◎市民爆料
在城阳经营调味品的郭先生12月11日爆料称，调料品市场有些乱，高端市场被几个大品牌占据，其余的加工厂都在争夺低端市场，一些小的加工厂为了降低成本，用了不正当的方式，他甚至听手下一名曾在外地酱油厂干活的工人说，在工厂里发现用头发来加工酱油的。同时，莱西一个工厂的工人爆料称，酱油需要发酵而成，但有些小工厂竟然不通过发酵，买来一些所谓的“秘方”，往里兑水兑盐，再加上头发提炼出来的氨基酸，就能生产出来酱油，某地有一个村专门收集头发，就是为了加工酱油。
有人用头发做酱油
“头发加工酱油，这种说法我以前听说过。头发和动物毛发可以提炼出动物性蛋白液，也叫液态氨基酸钛淡，用这种物质可以做酱油。以前很多小地方都用这个加工酱油，成本比发酵出来要低很多。”爆料市民郭先生说
“以前我在河北一家酱油厂干过活，是一家小酱油厂，生产酱油不经过发酵，而是用酱色兑水加盐加氨基酸，甚至脏水也往里面倒。老板拿回来的氨基酸也是最便宜的动物氨基酸，里面甚至还有没完全过滤掉的头发。”爆料工人林先生说，“我第一次看到差点吐了。这些氨基酸用时要先用纱布过滤，如果有头发就过滤掉了。专门生产氨基酸的地方，到处都是人和动物的毛... 阅读全帖 |
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l**i
发帖数: 8144 | 38 给你推荐一个先富的法门
酱油厂秘方曝光令人作呕 回收头发制造酱油(图)
◎市民爆料
在城阳经营调味品的郭先生12月11日爆料称，调料品市场有些乱，高端市场被几个
大品牌占据，其余的加工厂都在争夺低端市场，一些小的加工厂为了降低成本，用了不
正当的方式，他甚至听手下一名曾在外地酱油厂干活的工人说，在工厂里发现用头发来
加工酱油的。同时，莱西一个工厂的工人爆料称，酱油需要发酵而成，但有些小工厂竟
然不通过发酵，买来一些所谓的“秘方”，往里兑水兑盐，再加上头发提炼出来的氨基
酸，就能生产出来酱油，某地有一个村专门收集头发，就是为了加工酱油。
有人用头发做酱油
“头发加工酱油，这种说法我以前听说过。头发和动物毛发可以提炼出动物性蛋白
液，也叫液态氨基酸钛淡，用这种物质可以做酱油。以前很多小地方都用这个加工酱油
，成本比发酵出来要低很多。”爆料市民郭先生说
“以前我在河北一家酱油厂干过活，是一家小酱油厂，生产酱油不经过发酵，而是
用酱色兑水加盐加氨基酸，甚至脏水也往里面倒。老板拿回来的氨基酸也是最便宜的动
物氨基酸，里面甚至还有没完全过滤掉的头发。”爆料工人林先生说，“我第一次看到
差点吐了。这... 阅读全帖 |
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m*********0
发帖数: 1139 | 39 雪菜鲜肉包子的做法 （转载）
1. 起种:在容器内把所有材料搅拌均匀﹐成软面团﹐盖上保鲜膜﹐置室内26~30C的
地方发酵4~8小时﹐面团会膨胀2~3倍、呈稀稠状、表面布满大大小小蜂窝状的气泡
2. 面种:在容器内把所有材料搅拌均匀后﹐成湿黏软面团﹐盖上保鲜膜﹐置室内26
~30C的地方发酵12~24小时(冬天的话可能要放置2天)﹐面团会膨胀3倍、呈稀稠状、表
面布满大大小小蜂巢状的气泡
3. 老面:在容器内把所有材料搅拌均匀﹐成湿黏软面团﹐盖上保鲜膜﹐放置室内26
~30C的地方发酵6~12小时(冬天的话可能要放置1天)﹐面团会膨胀3倍大、表面凹凸不平
和有小气孔、内部则呈蜂窝状
4. 肉馅:雪菜洗净后﹐加水浸过夜去咸味﹐冲洗干净后﹐切碎﹐最后用手挤干水份
5. 锅中下油﹐将姜末和红辣椒爆抄至闻到辣椒香味后﹐下雪里红和豆干拌抄﹐下
调味料﹐试味(依雪里红的咸淡来调整味道)﹐盛出放凉
6. 把葱姜水的所有材料用手搓捏﹐让葱和姜的汁液都溶于水中﹐再过滤
7. 盐和酱油加入绞肉﹐放置10分钟后﹐用筷子以同一个方向地搅拌至上劲﹐葱姜
水... 阅读全帖 |
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y**l
发帖数: 1876 | 40 不能直接作肥吧
豆渣做成花肥必须需要一定的时间发酵，发酵的办法有两种，土埋发酵和泡水发酵。
土埋发酵是把豆渣埋入盆土中，用土层盖住豆渣，让豆渣在土壤中自然发酵。温度高
时一两月
就能发酵好，温度低时需要的时间则要多一些。发酵好的豆渣和土混合后用作基肥使用
，效果非常好。需要注意的是，土埋发酵过程中会有很多小飞虫从土中飞出，因此要在
土中撒入一定比例的杀虫剂，或者使用带盖的容器，避免飞虫的出现。
豆渣泡水发酵和制作黄豆花肥一样，是把豆渣放到有水的容器中发酵。容器不要装得
太满，瓶口也不要盖得太紧，因为发酵过程中会有很多气体出来，气体不及时排出的话
很容易将容器爆裂。 泡水发酵相对来说操作比较容易，也不会招致飞虫，但肥水的味
道非常“可怕”。为了避免被可怕的味道熏到，可以在开始发酵时把一些橘皮切碎放进
容器中一起发酵，可怕的味道就会大大减少了。 发酵好的豆渣肥在使用时用清水稀释
到一定比例，每隔一段时间给花草施加一次，对观叶、观花植物的生长都非常有利。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 41 第一次发酵完成后，如果不慌进行第二次发酵，可以放到冰箱冷藏。第二天拿出来后，
要延长发酵时间，因为面团很冷。这次的葡萄牙面包，第二次发酵是2-3个小时，在室
温下发酵最好。你的冷面团，书上说需要4-5个小时进行第二次发酵。
第二次发酵前的整形，书上不赞成排气。可能这些都是中文菜谱说的要排气，他们要得
到的效果是让面包质地更均匀。可是Peter Reinhart没有强调要排气，一般都是尽量不
要压扁第一次发酵好的面团。这样做，可以让第二次发酵建立在第一次发酵的基础上，
质地更柔软。
烤箱放一盆水？你说的是发酵时候还是烤制时候？发酵时候，我一般都是在室温下发酵
，不需要一盆水。烤制时候放一盆水，是意大利面包和法式面包需要蒸汽法。都是在温
度预热到500F的时候，倒入蒸汽盘一杯热水，中途蒸汽盘可以拿出，因为蒸汽作用只是
在前几分钟。
你做的面包看起来很软，可是因为你的几个步骤和菜谱的区别，你做的更接近于白面包
，就是那种很松软的。不过你初次做，已经做得很好了。
首先是发酵的不够充分。我用一个9inch的盘子，装一个小面团，只占盘子的1/3大小，
可是需要发酵满整个盘子，这个是菜谱上的要求。
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t*****e
发帖数: 15794 | 42 http://www.360doc.cn/article/7084925_143747783.html
制作面包分为几个重要的步骤：和面、发酵、整形、二发、烘烤。根据面包种类的
不同，还会有些许的差异，不过大致是如此的了。（以普通省事的甜面包为例）
原料选择：面粉选择的是高筋粉，跟普通面粉（中筋面粉）有一定的差异性。高筋面粉
中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。一般超市商店很难买到
高筋面粉，网购居多，可以找个同城或者同省的卖家，这样可以省些快递费用。现在爱
好烘焙的朋友日益增多，所以网店也基本遍及各省市，你可以搜搜看看，有没有你们市
的？
第一步：和面
手工揉面是我畏惧的，一开始时是用面包机，后来买了厨师机取代了面包机。很多朋友
问我厨师机的事宜，我也一并解说了，我的厨师机是健伍510，属于健伍里面比较便宜
的一款，适合家庭用。厨师机是专业和面的，所以比面包机功率大，和面效果好，一不
小心就能拉膜喽!
手工和面一般采用的是后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加
入黄油。揉面的力度与速度是关键，加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外
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G******s
发帖数: 94 | 43 德国有超过两千种啤酒，而我们在中国大陆超市常见的啤酒全部都可以被归入一种叫做
皮尔斯廉价啤酒。从工艺上说，廉价啤酒一定是采用下发酵工艺生产的拉格啤酒，也叫
皮尔斯啤酒。很不幸，我们身边绝大部分啤酒都属于这个类别，嘉士伯、喜力、燕京、
青岛或者朝日、麒麟啤酒，全部都是皮尔斯啤酒。而德国本土生产的小麦啤酒要用上层
发酵工艺酿造，今天中国大陆的超市里面也能偶遇这类所谓的好啤酒了。
上发酵法生产的啤酒因为发酵过程不易控制，生产成本较高，不能归于廉价啤酒一类。
皮尔斯啤酒的瓶标上经常有pils或者pilsen等皮尔斯的变体。
什么样的啤酒才算是好啤酒
下发酵工艺是啤酒工业的一次革命，发酵停止后酵母全部死亡，使得啤酒可以长时间
保存并适合长途运输，这才使啤酒进入了寻常百姓的家庭。在德国有上千种啤酒，皮尔
斯啤酒只是其中的一小部分。德国啤酒取得世界声誉的原因，源于该国的一套实施了
500年之久的苛刻的啤酒《纯净法》，该法只允许啤酒使用麦芽、酵母、啤酒花和水酿
造，不允许使用任何添加剂。非德国的廉价啤酒酿造时大量使用了大米，大家可以看超
市啤酒的背标上的成分，大部分都标注了大米。《纯净法》规定，所有小... 阅读全帖 |
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s**********7
发帖数: 31 | 44 喜欢品赏葡萄酒的人说，葡萄酒是有生命的。从在树枝上缓慢生长的葡萄，到最后装到
瓶中的美酒，它经历了一个质的变化，一次真正的蜕变。
从普通的葡萄到价值不菲的葡萄酒，到底中间要经历怎样的磨练?一次次的飞跃，一
次次的等待，一直到进入我们熟知的橡木桶，成长的过程紧张激烈。最终它开始跳脱出
橡木桶，被装进了瓶中。它开始为以后成为名饮做最后的努力，透过瓶口的木塞与外界
空气不停交换，喘息。逐渐，一瓶青涩的瓶装酒，经过百般磨练，成为爱酒人渴望拥有
的至饮。
有生命的东西，总是格外贵重的，所以葡萄酒受到名仕的喜爱，但它制作的过程是怎
样?对于喜欢品酒的人，是否对它的前世今生了解?解密葡萄酒的制作过程，告诉您回味
幽长，曼妙口感的葡萄酒到底如何制作出来。
我们身边，时常会有人在家里用简陋的器皿就可以酿酒了，这并不奇怪，酿造葡萄酒
其实很简单。如果你知道用什么样的原料做什么样的菜，你就会知道，只要你了解了其
中几个关键的步骤，你也会成为一个骄傲的酿酒师。
1、采摘
就像做菜一样，葡萄是酿造葡萄酒的唯一材料。当葡萄完全成熟以后，人们开始采收
葡萄。采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那... 阅读全帖 |
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m***n
发帖数: 12188 | 46 除了少数特殊环境的族群，多数黑人体型好，“肩膀以下全是腿”。手长，能反手摸肚
眼，这是典型的热带体型。
东亚人胡子少，毛发少，第一暴露更多皮肤，夏天接收阳光照射，确保足够VD。第二，
冬天，大胡子是要命的：
关于肤色：
一般情况，东亚黄人的皮肤色素并不比白人多，实际上更少，也就是肤色更白。呈现黄
色是因为表皮外层的角质层较厚，给皮肤添加了黄色调（角蛋白是黄色）。另外厚实的
角质层也常常掩盖了毛细血管透出的血色。白人更毛细管更透露。至于更厚的角质层有
什么作用，那还用说么？抵抗严寒。
关于白肤色，另外注意一点，黑肤色抵抗紫外线好，吸收VD少，白肤色吸收更多。
但是，如果一个人群可以在食物中获取足够的维生素D，就不需要把肤色变浅。维生素D
在动物性食物中含量最丰富，尤其是动物肝脏。而东亚人的远古祖先和寒带的土著居民
一样，是纯肉食的人群，并没有很强的朝向浅肤色的选择压力。
你可能已经从他们的生活环境里推测到了这个食物结构，但我们还将在关于牙齿形态和
酒精、血糖的代谢特征的章节里详细讨论这个话题。
而北欧浅肤色的形成，其实是西亚一万多年前开始的农业革命的结果，因为农业革命，
使他们的祖先是纯... 阅读全帖 |
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t*******a
发帖数: 4055 | 47
今天刷着手机在“网红”面包店前排起长队的人们也许难以相信，面包这种看似新潮的
舶来品究其历史竟然已经有七八千年。手捧松软香甜面包的人们可能也不会想到，使面
粉蓬松柔软的“魔法”，最早来自古埃及。
古埃及——阴差阳错产生发酵面包
面包的出现几乎与农业文明曙光同步。因为带有坚硬外壳，收获后的小麦难以即时食用
，必须去壳磨成面粉，制成小麦粥和薄饼聊以充饥。是谁第一个突发奇想，将稍加研磨
的麦粉加水拌成糊状，放在烤热的石板上制成薄饼？味道又如何？问题的答案已难觅其
踪，只能从中东地区仍延续类似做法的烤饼上一作窥探，但毋庸置疑的是，这种未经发
酵的烤饼即是面包的原型，在它诞生后差不多过了两千年，才被古巴比伦人带入埃及。
尼罗河水定期泛滥，掌握自然规律以后，埃及人却因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生
长出的小麦，不仅是尼罗河水的意外馈赠，也是农耕文明里丰收的象征——埃及丰饶女
神伊西丝的头上即有一把小麦标志的装饰迎风招展。在埃及人手里，小麦面包经历了一
次决定性的飞跃，从无发酵面包一举成为发酵面包，也奠定了今天面包的两大基本分类
。而在面包华丽转身背后，却是一次遗忘之后，时间给予的惊喜。
用... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 48 古人把“柴米油盐酱醋茶”作为最重要的7种生活“刚需”。在没有智能手机的年代，古人有了这些也就能维持日常生活了。醋位列其中，可见古人对这种调料的重视。中国各地有各种各样各具特色的醋，比如老陈醋、香醋、米醋、白醋、凤梨醋……近些年还从国外引进了苹果醋、葡萄醋等等。
这些形形色色的醋风味当然各有千秋。它们之间的根本差别，是在哪里呢？
醋的核心成分是醋酸。不管是哪一种醋，评价它的关键指标都有醋酸含量这一条。以醋酸为主的“总酸含量”，通常也被当做醋的“度数”。国家标准要求醋的度数不得低于3.5，度数越高则醋酸含量越高，也就越酸。有一些厂家把醋的度数作为卖点，市场上有的醋宣称9度。
在化学上，醋酸是酒精被醋酸菌发酵而得到的；酒精是糖被酵母菌发酵产生；糖可以由淀粉被霉菌发酵产生。酿酒做醋所说的“曲”，就是霉菌和酵母等发酵微生物的混合。
也就说说，如果用淀粉来做醋，那么需要发生上面的一连串反应。但我们也可以直接采用反应中的“中间产物”，也就不需要前面的反应了。
“原粮酿制”的醋是最复杂的，需要全部三步反应，中国各地的传统名醋基本上都是粮食酿制的。比如山西老陈醋和国外来的黑醋，主要原料是高粱；镇江香醋和... 阅读全帖 |
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t*o
发帖数: 2606 | 50 发信人: wingsheart (我心飞翔), 信区: Parenting
标 题: Re: 给双职工一个简单好吃的面包机方子
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Mar 31 15:27:18 2014, 美东)
吃下去好几个。。。。。。
幸亏抹了花生酱，老干妈腐乳，味道也差不了
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发信人: allien (中年危机中~~~~), 信区: Parenting
标 题: Re: 给双职工一个简单好吃的面包机方子
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Mar 31 16:25:48 2014, 美东)
要放密封的袋子或者盒子里，常温就可以，不过做太多就长毛了。。。
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发信人: NeiCun (内存), 信区: Parenting
标 题: Re: 给双职工一个简单好吃的面包机方子
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Mar 31 19:36:09 2014, 美东)
3小时又不用人管，扔下去材料就... 阅读全帖 |
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