k******a
发帖数: 2436 | 1 烤红薯 not enough time. You need to wait till starch partially converted
into glucose to have that special 烤红薯 flavor |
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g****u
发帖数: 252 | 2 大块的鸡胸肉要是没有gravy就只能蘸酱油了. 烤鸡的时候为了保持适度, 可以在拷盘
上倒一些水或者半盒盒装的chicken broth或者随便什么broth, 然后把鸡架在架子上烤
. 烤完以后烤盘上会留下大量的棕色脏物或者说dripping. 在脏物里面加一些白葡萄酒
, 搅和搅和后刮下来, 倒到剩下的半盒chicken broth里面, 拌上一点面粉或者corn
starch(淀粉估计也行...), 搅匀了煮开就成gravy了. 这个gravy因为有那些味道比较
重的dripping, 比店里买的瓶装gravy吃起来感觉要好很多. 即使拌白饭吃也非常好吃.
(我承认用broth是一个cheat, 因为broth的价钱貌似不比瓶装gravy便宜.) |
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k******a
发帖数: 2436 | 3 as others said, cake flour.
You can also mix your own by using all purpose flour with corn starch.
Google for the ratio. |
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O*******O
发帖数: 221 | 4 all purpose flour : corn starch = 4:1 混合既成 cake flour |
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w**s
发帖数: 1911 | 7 removed red meat
cut into small pieces
use stand mixer to beat it for 15 min
add tiny starch |
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s*******n
发帖数: 1018 | 8 太赞了！准备做这个给宝宝作生日蛋糕了。
从来没做过的，那一步比较难？
低粉哪里有卖，英文是什么？玉米淀粉就是corn starch对吗？ 奶油奶酪英文是什么？
酸奶油是什么？ 水果是什么时候放的？新鲜的吗？看照片似乎还有巧克力，是怎么弄
上去的？什么是活体膜？哪里买？
不好意思问题太多了。
谢谢 |
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l******e
发帖数: 2893 | 9 低粉：cake flour,一般grocery卖baking东西那里，纸盒装的。
玉米淀粉：corn starch
酸奶油：sour cream
烤完脱模让蛋糕凉透了再放水果，我用的新鲜水果
巧克力融化后把草莓在里面蘸一下，然后凉了就成巧克力外衣了
活体模：spring form，walmart那种卖烤盘的地方就有卖 |
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y*********8
发帖数: 2820 | 10 看了你这个图，本来我以为戚风是小菜的，自己做了很多吃起来也很好吃，但现在看到
你的，看来我得重新去修炼了。。。
这里玉米淀粉是必要的吗？家里没corn starch，可是看了这方子手好和痒啊，要是必
须的得等到周末了，唉
还有个问题你都用的中筋粉？换低筋会更好吗？我一直用的低筋，以为戚风只能低筋不
能中筋的
BTW，家里也有不少抹茶粉，能绿成这样真是不赖呀 |
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f**********h
发帖数: 1593 | 11 谢谢薯条娘。
这个方用了7个鸡蛋，不算少了吧。他的是10寸的angel food 烤盘，您的是8寸烤盘，
但感觉鸡蛋占的比例差不多。
他虽然把打发的蛋白set aside 了，但时间并不常（打batter 的时间）。
好像在哪里看到过有人除了用cake flour，还加corn starch, 有点类似light cheese
cake 的那种，不知道这是不是很重要。
谢谢你的链接。我没有电子称，所以都是找用measuring cup 的recipe |
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s**n
发帖数: 6126 | 12 刚出国时和薯条爹异地的大半年里，一个师姐时常会请我们这些（类）单身的师弟师妹
们去家里吃饭。姐姐做得一手好菜，她先生时不常地会隐隐流露出“她可是我们家大厨
”的自豪。那时候刚结婚没多久的我特别喜欢去他们家，在她忙着做菜的时候帮打下手
，更喜欢她做的那些家常小菜，听她聊那些生活的小细节，琐琐碎碎却又满满地都是温
暖。现在回想起来，那个时候的我对未来生活的勾画里，好些企盼都是这样开始的。她
教我的这道红烧牛肉面是我们家餐桌上的常客，虽然之前和之后都没觉得红烧牛肉面有
多特别，出门在外也从来不会点，可是每隔一阵就会想念这个配方的味道，煮的时候就
会想起在姐姐家吃面的情形。想起前几天婷楷杰写的一句话：食物只是一个载体，重要
的是食物承载的其他东西。最初的时候都是从超市买新鲜的手工面条，近几年开始自己
做手擀面，面条不论粗细都可以，各有风味。牛肉、牛腩、牛腱、蹄筋都可以用来煮汤
底，我们家最中意的是用牛腱肉，也是姐姐最喜欢的:)
我其实是一个极少主动回忆过去的人，写博客的过程却让我回想起许多以为自己已经淡
忘的东西，趁着自己还记得的时候写下来原来是这样美好的一件事情。
【红烧牛肉面】 （5-6人... 阅读全帖 |
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j*******r
发帖数: 95 | 13 试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
间总是凹陷。
1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
太懊恼了!
照片在下面 |
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j*******r
发帖数: 95 | 14 update,
这次用了cake flour和薯条妈的方子，成功了，看来就是兑粉的原因。谢谢大家!
不过怎么买大袋的低筋粉，costco没看到，target的包装太小了，就够做4次左右吧。
试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
间总是凹陷。
1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
太懊恼了!
照片在下面 |
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s*****y
发帖数: 4595 | 15 玉米粉是corn meal还是corn starch啊？大概加多少（比例）？谢谢！ |
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D****o
发帖数: 12808 | 16 从毛毛妈的方子简化而来的
http://maomaomom.com/%E3%80%90%E8%83%A1%E6%A1%83%E4%B9%B3%E9%85
60g butter，60g cream cheese (1/3 less fat)
打一会儿，膨胀起来就好
分3次加1/3 cup糖打匀（原方子是糖粉，不知道是啥）
干料：
70g面粉，我没有低粉，于是又放了1大勺corn starch
70g pecan打碎，1/3杯crasin切碎
放到打好的butter里，搅拌均匀，做成十几个球烤一下完事儿
310度考了26分钟，关火等10分钟出锅
这个做起来比我想象的要容易很多
以前做过毛毛妈的芝麻饼干，非常麻烦，终于找到alternative了
从开工到能吃也就1个小时（不包括软化黄油时间）
下午饿了可以吃一个~ |
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p*******j
发帖数: 1613 | 17 小嶋老师对这款奶酪蛋糕的评价是，“吃了一次就忘不掉的奶酪蛋糕”
欢欢评价：“运用了水浴蒸烤法，一勺下去会听到“咻哇”的声音，吃进嘴里，在舌头
上化开，都不需要牙齿去嚼～真的很神奇的口感！”
苏芙蕾奶酪蛋糕方子
（来自小嶋ルミ，并参照欢欢，根据实际情况略有改动）：
18cm 圆模 （7 inch）
奶油奶酪 （Cream cheese） 280g（原配方300g）, 黄油 （butter）45g,
蛋黄57g, 白砂糖（放入蛋黄）20g
过筛玉米淀粉 （corn starch）11g
牛奶 150g
蛋白 95g
白砂糖 （加入蛋白中）55g
准备工作：
黄油隔水融化；蛋白放入冷冻至边缘结冰
1. 将奶油奶酪放入室温或微波炉软化，用刮刀搅拌顺滑后和融化的黄油放在一起用单
抽手动打发均匀
2. 另一个盆放入蛋黄和糖搅拌后，加入玉米淀粉用蛋抽搅拌均匀
3. 煮沸的牛奶加入2的盆中，然后隔沸水用搅拌器迅速搅拌至黏稠，离开热水。
4. 将3趁热倒入1的盆中搅拌均匀，盖上热毛巾
5. 蛋白 加一点点糖，中速打发两分钟，再加入剩余的糖，低速30s，第三次慢慢画圈
的方式搅拌蛋白，提起来蛋白有光泽且尖... 阅读全帖 |
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E*********o
发帖数: 5965 | 18 beef shank chunks seasoned with salt and peprika, coat with flour
sear in iron pan then move to pressure cooker
add oil to pan and brown chopped onion, potatoes and carrots, add salt then
move to pressure cooker
continue to heat the pan and add red wine to it, heat the wine and pour into
pressure cooker
add hot water, bay leaves and salt to pressure cooker
set on high pressure for 12 minutes (electric pressure cooker) while
preparing a saucepan or clay/stone pan
move beef stew from pressure cook... 阅读全帖 |
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g*******g
发帖数: 271 | 19 今天试着做了一下，蛮好吃，就是corn starch好像放多了一点儿。下一次要注意，不
然就滑嫩了。 |
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g*******g
发帖数: 271 | 20 不好意思，现在才上方子：
我主要原料是：鲜奶一碗，corn starch，面粉和baking soda.
步骤：
1.先将牛奶和玉米淀粉搅在一起去除小疙瘩，然后放在小奶锅里熬。第一次做的童鞋们
多放些玉米淀粉也未尝不可。
2.用中火慢慢熬，一会儿就会成糊糊状，如果熬开了牛奶还没有成糊，就说明淀粉放少
了。这中间要不停滴用勺子搅动，以免糊锅底。
3.成糊糊以后就迅速倒进碗里，然后放入冰箱。如果想时间快点可以放入冷冻室。
4.等奶糊糊凝固，就可以切成小块，裹上浆放锅里小火炸。
5.浆就是用面粉水和backing soda粉活在一起的。最好浆后一些，这样炸出来，不仅样
子好看，而且好吃。
6.下锅炸至金黄就可以吃了。 |
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s*****n
发帖数: 839 | 21 I buy Chang2 Sheng1 Mi3 and cook starch with Japanese Pumpkins. Very healthy
and delicious.
Now I don't buy white rice at all though sometimes the store will give me
some for free. |
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r******l
发帖数: 652 | 22 详细的做法:
1 先将豆芽、韭菜摘洗干净，胡萝卜、蘑菇洗净切丝，粉丝放入滚水里泡软沥干，鸡肉
切丝后用少许盐、白胡椒粉和corn starch 腌放几分钟。
2 热锅放2匙油炒鸡丝炒散，接着是放豆芽继续炒，再放胡萝卜丝，翻炒之后加入韭菜
和蘑菇，继续翻炒最后加调味料（蒜末，酱油，糖，醋，辣椒油，麻油和生粉）起锅。
3 起锅后将馅乘入盆里，加入泡好沥干的粉丝，用筷子搅拌均匀后放置一旁，等馅已凉
了就可以做春卷了。
4 春卷皮从冰柜拿出后要用干净的湿毛巾盖好，以防干燥。春卷到尾部沾点（少许生粉
和水混合），做好春卷后就可以开炸了。
5 等油锅热至175度，放入春卷炸至两面金黄即可捞起沥干。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 23 面粉里面有gluten,很多人对这个过敏。大米里没有gluten.
About 1 in 133 people in developed nations have allergic reactions to gluten
,[2] some of which can be severe enough to be life-threatening.
Buddhist monks discovered gluten in the 7th century. The monks, who were
vegetarians, were trying to find a substitute for meat. They discovered that
when they submerged dough in water, the starch washed off and all that was
left was a meat-like, textured, gummy mass - Gluten.
--from wiki |
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m*****d
发帖数: 13718 | 24 没吃过你这种，不过江湖上凉粉一般惯用绿豆淀粉，就是著名的mung bean starch
各大小中日韩商店有售 |
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m*****d
发帖数: 13718 | 25 没吃过你这种，不过江湖上凉粉一般惯用绿豆淀粉，就是著名的mung bean starch
各大小中日韩商店有售 |
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m******i
发帖数: 9479 | 26 wheat starch
你买的GF粉可能是其他各种GF的谷物磨出来的 |
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s**n
发帖数: 6126 | 28 做凉粉用的是绿豆淀粉,mung bean starch
绿豆粉的话，有可能是绿豆磨成的粉，那个是做不成凉粉的
洛杉矶的话，中国超市和韩国超市都有卖的 |
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m*********i
发帖数: 1222 | 29 我试了换低粉，确实比all purpose+corn starch效果好一些 |
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b******a
发帖数: 1011 | 31 谢谢，只是很想吃煎饼果子，但是又没有绿豆粉，所以想问问能不能代替。 |
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l**a
发帖数: 12455 | 36 绿豆淀粉和绿豆粉是不一样的东西，绿豆淀粉是做凉粉的，绿豆粉是做煎饼果子的，淀
粉是提炼出来的，粉是直接把东西磨碎了就变粉了，比如小麦磨成碎的就是面粉，面粉
再洗面就能洗出里面的淀粉来，那就是面筋
买不到绿豆粉，可以用很多其它粉代替，其实任何杂粮粉都可以用来做煎饼果子，比如
玉米粉，紫米粉，芝麻粉，黄豆粉，等等，只要是起到给白面掺杂粗粮的效果就可以了
，味道都不错 |
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m*****i
发帖数: 1829 | 37 总结的好全面
绿豆淀粉和绿豆粉是不一样的东西，绿豆淀粉是做凉粉的，绿豆粉是做煎饼果子的，淀
粉是提炼出来的，粉是直接把东西磨碎了就变粉了，比如小麦磨成碎的就是面粉，面粉
再洗面就能洗出里面的淀粉........ |
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b******a
发帖数: 1011 | 38 有直接用面粉做过，但是不好吃，不知道你说的也可以加芝麻粉会好吃吗？ |
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l**a
发帖数: 12455 | 39 直接用面粉做根本就抹不开
加芝麻粉当然好吃，但是好吃不好吃是个主观问题，你得自己试试才知道 |
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m*******e
发帖数: 1431 | 41 绿豆粉我以前在中国店还真见过，不过看着一小包还很贵，像是做点心用的，拿来做煎
饼也实在奢侈了。 |
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l**a
发帖数: 12455 | 42 绿豆粉不就是很普通的一种食材么，跟奢侈真是不怎么沾边 |
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c**s
发帖数: 771 | 44 are you using print/copy paper?
I would think the print/copy paper might be harmful to human beings if used
for food cooking. Most paper is treated with some chemicals, modified starch
or synthetic polymers, to improve its printing/copying properties. I
suspect these polymers may degrade and become small molecules after soaking
with oil and baking. This is simply how BPA is harmful because the polymer
degrades to BPA at high temperature in detergent.
This is my speculation. But I personally woul... 阅读全帖 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 45 我用的是parchment paper，为什么要用print/copy paper，那些本身都不是给食物准
备的啊。。。从没想过。。。
used
starch
soaking
and |
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a*****n
发帖数: 17 | 50 玉米淀粉就是 corn starch，华人店西人店都有卖的。我买过下面图片里圆罐子装的也
买过长方形纸盒装的，都区别不大。也试过不放玉米淀粉全面粉的，好像口感差了一点
，也不知道是不是心理作用。
以前我也用不粘的蛋糕烤盘做过凉皮，不知道是不是质量问题，用了几次就越来越粘，
而且涂层也一点一点掉，所以回国的时候就背了这个凉皮盘来。凉皮盘的另一个优点就
像前面的MM提到的，有提手，很方便。买两个，一个晾凉的时候另一个就在锅里蒸，不
耽误时间。
没试过玻璃烤盘的所以不知道效果怎样。
我感觉不锈钢的不粘效果应该没有我买的这个好，不过看上去更‘高大上’一些，呵呵。 |
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