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Food版 - 新手必知！烘焙操作中的常用名词~

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很多烘焙新手在刚入门时，都会接触到操作上的一些名词，比如打发、湿性发泡、倒扣
脱模等。这些对于新手来说，可能感到有些费解。
那么这一期的小百科，就来跟大家好好聊聊关于烘焙操作的常用名词，以及所代表的含
义分别是什么。我们一起往下看吧~
1、打发
打发是烘焙美食中常常要用到的动作，是指用打蛋器将食材进行搅拌，如打发蛋白、全
蛋、黄油、鲜奶油等，使大量空气进入食材中，并在加热的过程中，使成品膨胀，口感
更为绵软。通常在打发蛋白、鲜奶油中，我们还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，
一般是说我们要将食材打发到一种什么样的程度。
2、湿性发泡
蛋白或鲜奶油打起粗泡后，加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但
尾端稍弯曲。
3、干性发泡
蛋白或鲜奶油打起粗泡后，加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾
端挺直。
4、清打法
又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别搅拌，待打发后，再合为一体的方法。
5、混打法
又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅拌打发的方法。
烘焙小技巧类 ✦
1、过筛
以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只
能用在很细的粉类材料中，像全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
2、隔水溶化
将食材放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热
，以使小器皿中的食材溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的食材中，
比如巧克力、鱼胶粉等食材。
3、隔水打发
全蛋打发时，因为蛋黄加热后会降低稠性，增加乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和
，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一
盆冰或隔冰水打发，则更容易打发。
4、隔水烘焙或水浴法
一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水
，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
5、室温软化
黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化。若急于软化，可将黄
油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻微压陷即可，且不可全部溶化。
6、烤箱预热
在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度进行空烧，这样做是为了让烤箱提前达到
所需要的烘烤温度。
7、面团松弛
蛋挞皮、油皮、油酥、面团因搓揉后会有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不
会收缩。
8、刷油撒粉
在模型中均匀刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚
风蛋糕不可以刷油撒粉。
9、倒扣脱模
一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上，放凉后再
脱模，如此可以有效减轻戚风蛋糕的回缩。

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