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Food版 - 南方人和北方人为了点心,又吵起来了
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什么叫点心?听着像个傻问题,北方三岁小孩都能答上来。
驴打滚、艾窝窝、槽子糕、萨其马、糖火烧、牛舌饼、核桃酥、山东的长寿糕、闻喜的
煮饼、十八街的麻花……这才哪到哪啊。
对北方人,这答案简单透了,只要是糕点糖果,不是馒头米饭烙饼,甭管甜的咸的土的
洋的,不都是点心吗?
那北方小孩跟南方小孩就得打起来。
到上海,辣肉面、素菜包、蟹粉小笼与虾仁小馄饨,一起在点心店里出售,旁边是青团
、八宝饭和老虎脚爪。
北方人看了就得噎住——包子、面条、馄饨,这这这怎么能算点心呢!
到广州也是一样。一碗细蓉云吞面,算点心。
那么大叉烧包,个头都赶上胶东大包子了,算点心。
糯米鸡……大哥!这都顶俩粽子大了!料比炒饭都足,你管自己叫点心好意思嘛!
这还不算。后来我还在程乃珊老师的书中,读到过上海人的待客习俗:
一般款待客人的“点心”,可以是高脚玻璃盘里的鸭胗肝,也可以是一碗现做的糖水蒲
蛋,或是一盘“矮脚青”小油菜炒的年糕。
这!根!本!就!是!菜!吧!北方人的点心信仰彻底崩塌了。
然而包邮区小伙伴表示:这怎么不是点心呢!好像在他们眼里,天下不是白米饭的东西
,或是不跟白米饭一起吃的东西,无论碳水含量多少,都可以作点心的,天经地义——
那么,一根炸鸡腿算不算点心?煎饼卷大葱算不算点心?方便面、火锅算不算点心?
我正要抬杠,身后的书架上,突然飘出一位古人:且慢!
但见这位古人身长八尺,相貌堂堂,身穿一领皂布直裰,面刺黄金印,头戴铁戒箍,项
挂一串人顶骨数珠,腰横一对戒刀。
是的,可能从古时候,点心的定义,就跟咱们今天不一样。
刚刚那位古人,自然是赫赫有名的武松。
他的“亲身经历“,恰好证明了古代中国对点心的定义,真不像饱弟从小想的那样。
《水浒传》第二十八回,武松刺配河南孟州安平寨,小官营施恩厚待于他,给他送了四
次吃的,这是第一次:
众人说犹未了,只见一个军人,托着一个盒子入来,问道:“哪个是新配来的武都头?
”武松答道:“我便是,有甚么话说?” 那人答道:“管营叫送点心在这里。” 武松
看时,一大旋酒,一盘肉,一盘子面,又是一大碗汁。
这一盒“点心”有酒有肉,确实硬核了点,大概是施恩有求于武松,一句“不成敬意”
的谦辞吧。
可后面几顿,施恩就不提送“点心”了:
看看天色晚来,只见头先那个人又顶一个盒子入来。武松问道:“你又来怎地?”那人
道:“叫送晚饭在这里。” 摆下几般菜蔬,又是一大旋酒,一大盘煎肉,一碗鱼羹,
一大碗饭。
……
又是一个人将个盒子入来,取出菜蔬下饭,一大碗肉汤,一大碗饭。
这两顿就明说是“饭”了。跟第一顿点心相比,这两顿明显多了“一大碗饭”。
难道有米饭的才是饭,没米饭的就是点心?
鲁迅和周作人的妈妈,大概也是这么想的。
周作人曾在《南北的点心》中讲过母亲生病时,吃不下大米饭,便叫家里随便煮些馄饨
和面充饥,可这么吃了几天,老太太还是抱怨吃不下饭——在老人眼里,只有大米饭才
能叫“饭“,其余的馄饨、汤面,与糕点一样,都属于点心。
大概南方点心今天的博大定义,就从这严苛又宽松的古训而来:
绝不可与正餐混为一谈,但除了大米饭,吃什么大概都可以的,牛肉醇酒,也可以是点
心。
那北方为什么就不一样呢?
非也。其实过去,北方也这么吃。
北方人心中的点心,过去跟南方一样,从两个汉语词就能看出大概。
今天,“早点”和“早饭”,日常等于一个意思,早饭就是早点,早点就是早饭。
可在过去,早饭和早点,其实是两顿饭,吃什么、怎么吃,都不一样。
就从北方王朝清代的皇帝起居说起吧。
以乾隆为例,他一天也要吃三顿,不过是早点、早膳和晚膳——早点在卯初(5:00)
,早膳在卯正(6:00),晚膳在未正(14:00)。北方天黑得早,过去又没有夜生活
,午餐显得多余,所以没有。
乾隆的早点,往往是一盅冰糖炖燕窝,光绪则吃过油盐火烧、元宵和窝头。而接下来那
顿正餐性质的“早膳”,则可能炒菜、炖肉、火锅,乃至烤鸭、炉猪俱备,但主食一般
是“老米膳”(陈米饭)和粳米粥,下午的“晚膳”如是一样。期间要饿了,可以另吃
点心。
不光皇帝,苦出身的大军阀张作霖有钱了,也这么吃。
他在帅府的习惯,也是起床后先喝一碗加鸡汤熬的燕菜粥,一小时后那顿早饭,依他的
爱好,是些炖土豆、炖白菜、鸡肉鹿肉狍子肉、鸡蛋酱和大米饭之类,那就是另一回事
了。
从这些材料里,我们可以看出,餐与点的分野,不但在北方也曾这样执行过,甚至作为
一种每日必备的餐食制度,完全独立于正餐之外。
其依据,可以在中文典籍里关于“点心”的最早记载之一看到。
家在陕西的唐代名医孙思邈,在他的《千金翼方》中两次提到过点心,一次是讲“食后
将息”:“平旦点心饭讫,即自以热手摩腹。岀门庭行五六十步,消息之。”另一次是
讲“养性”,“鸡鸣时起,就卧中导引,导引讫,栉漱即巾。巾后正坐,量时候寒温吃
点心饭若粥等。”
从“旦”“鸡鸣时起”“巾后”可见,这里的点心,指的是一种早点性质的食品。而点
心与饭、粥并列,说明它是与粥饭不同的另一种食物。
所以点心作为一种餐制衍生出的食品种类,古已有之,而且南北几乎相同。
那后来北方点心,怎么就成了糖果糕饼的专属呢?
这里我们就不能不提一个词——饽饽。
饽饽,在北方点心界是个博大的词汇。它包含了一切饭粥面条之外的主食和糕点,不论
甜咸——连水饺在北京,过去都叫煮饽饽。
虽然明代关内就有了关于饽饽的记载,但人们对它的记忆,多在清朝。
饽饽确实在清朝非常之盛行,而且花样丰富,不仅差不多成了北方点心的代名词。而且
构成了今天北方,尤其是北京点心最重要的形态。
首要的原因,自然是“南人吃米,北人吃面”——北方盛产小麦,饮食偏重面食,点心
自然也从面粉上找。
但另一个原因,确实是清朝人对饽饽喜爱非常。
本来,关外满族人作为马背上的民族,出于游牧、行猎、战争需要,对价廉耐饥、干燥
耐贮的“户外野战干粮”就有刚需。结合当地的气候和物产,不仅奶香浓郁、质地干松
的白糕、七星典子成了首选,像萨其马、勒特条这种经过油炸,多奶又高糖的食品,一
开始就是当作“营养棒”来制作的,效用约等于今天的压缩饼干。
这铸就了饽饽在满族人心中的独特地位,它成了不同阶层统一采用的节庆供品。清朝入
主中原,饽饽的地位也水涨船高,当年的野战干粮自然也 “军转民”,成了老百姓的
点心食粮。
也许,正是这种饽饽情结在后几百年根深蒂固、牢不可破,才铸成了北京人,乃至北方
不少地区的点心审美——糖火烧、缸炉、自来红,都是厚实管饱,又耐贮便携的点心。
当点心在北方更像一种零食,汤汤水水自然没有太大空间了,连慢悠悠吃一碗的条件,
也不复存在。
电气时代、工作制度改变了所有人的作息节奏,阶层和观念的震荡,也把“早点+早餐+
晚餐”的有闲阶级餐制,送出了历史舞台。
烟云过眼,我们一帮小字辈今天已无处追寻,只好各据南北,看着各自手里的桃酥和饺
面,又看看对方,摸不着头脑。
然而,时代又变了。南北点心各自蓬勃发展,千家百味飘在大江两岸,引诱着我们跨过
米面的山、蜜糖的海,说什么也要去你那里尝一尝。
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